渓流釣、山菜やキノコなどの楽しみ方
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ヤマドリタケの食べ方②
2013年10月16日 (水) | 編集 |
6月下旬になるとヤマドリタケモドキ、ムラサキヤマドリタケ、少し遅れてアカヤマドリタケが発生します。
ポルチーニこんな大きさ大量
  

7月のヤマドリタケモドキ 大量発生
今年の夏は猛暑で極端に雨が少なく、キノコたちは8月は早々と夏休み。その余波なのか9月に気温が下がりはじめ雨が降ったとたんに大爆発!
今日何もなかった場所が翌日には足の踏み場がない!という感じでした\(◎o◎)/

保存方法
乾燥保存 天日干し
・ラップや袋に入れずに裸のまま冷蔵庫に入れておけば熟成が進まず数日フレッシュスで楽しめます!
・長期保存は冷凍か乾燥保存ができます
・スライスして1日室内干しすると水分が飛んだ半生状態になり香りと旨味が数段と増します
プレゼント 天然キノコはおすそ分けしても喜ばれないこと
 があるので、プロに差し上げるのが一番です。
 ポルチーニ(セップ)はイタリアンとフレンチ
 では高級食材なのでとても喜んでもらえます。
 でも和の料理人さんには今ひとつかも(^_^;)
 日本食では使わないキノコだからでしょうね。

食べ方について
レシピを紹介しているサイトはたくさんありますが、パスタ、シチュー、リゾット、ソテーなど洋風料理がほとんど。
確かにバターや肉ととてもマッチするキノコですが、実は和洋中どの料理でも美味しいです。
成熟度や部位によって風味も食感も違うので料理に応じて使い分けると良いと思います。   
 
5種類
・傘が大きく成長したものほど香りが強くなりますが、肉は柔らかくなります 
半日~1日ほど放置して水分を飛ばすと、香りが増します

ヤマドリタケモドキ①~③
・①のように大きくなったものは半乾燥で調理したりペーストやソースに最高!
・②の状態は傘も茎も程よい硬さで一番色んな料理に使えるように思います。
・③は身が硬くしまっていて歯ごたえがあります。香りは弱いですがサッパリとした味わいです。
・若い傘は軽く火を通した調理だと魚介に似た風味で、柄は輪切りにすると帆立貝のような食感です。
・天ぷらなどの揚げ物は若くて硬いものが合っていると思います。

ムラサキヤマドリタケ④、④-1(濃紫1色)、④-2(黄色の斑入り)(参考になるページ)
・ヤマドリタケモドキに比べて香り少ないですが、肉質がシッカリしていて歯ごたえがあります。
・さっと茹でるか電子レンジで軽く加熱してお刺身にするとアワビに似た食感と味が楽しめます。
・柄は固体によって弱いほろ苦さがありますが嫌な苦さではありません。

アカヤマドリタケ⑤
・ヤマドリタケ系の中で一番身がしまっていて独特の強い香りと旨味があります。
・加熱すると黄色い汁が出るので料理は黄色くなります。
・お刺身には向いていないと思います。


繰り返しますがヤマドリタケは香り、旨味、食感が成熟度と部位によってかなり違うので、それに応じたメニューがおすすめです。
酢の物
ムラサキヤマドリタケの酢の物
シチュー
シチュー、肉じゃが
パスタ
パスタ(トマト、クリーム、和風etc)
天ぷら
茎と若い傘の天ぷら
すき焼き
すき焼き
春巻き
春巻き
ベーコン炒め
ベーコンとカリカリソテー
ピラフ
リゾット


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